天水呱呱制作技艺是甘肃省人民政府
2017年10月18日公布的
第四批甘肃省非物质文化遗产
申报地区是天水市秦州区
保护单位是秦州区文化馆
每个天水人的早晨
是从一碗呱呱开始的天水人说起“呱呱”就好像兰州人说起牛肉面西安人说起泡馍一样充满了亲切和自豪感到了天水没有品尝天水的呱呱就像没到过天水一样呱呱的魅力
可见一斑
天水呱呱是一种甘肃天水的传统风味小吃，最早产生于西汉时期，是用当地特产的一种被称作荞麦的淀粉制作的。以香、辣、绵、软着称，深受当地人们的喜爱，被称为“秦州第一美食”。
原料:荞麦
天水人食用呱呱的历史有2000年之久，但在今天，我们要在数以百计的呱呱人家中准确的追溯这一饮食的源头，似乎是一件很难的事。今天，遍布天水城区的呱呱人家制作历史大多不出三代，其制作技法大同小异，都是根据天水人的口味在不断的改进中逐渐形成的。
相传西汉末年，王莽篡汉，汉上将军隗嚣割据天水时，其母朔宁王太后特别喜欢吃呱呱，每隔三天必要一食。于是遂为皇宫御食。后来隗嚣兵败，亡命西蜀，御厨逃离皇宫，隐居天水，在城中租一铺面，经营呱呱。
天水呱呱的品种繁多，以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。但随着时间的推移，只有荞麦呱呱遗留了下来。
呱呱的制作比较简单
但简单的食材要做成人人喜爱的美食
往往要付出艰辛的劳动
制作呱呱，首先要将坚硬的荞麦磨成荞麦臻子
然后在水里浸泡
荞麦色白、略带甜味但寒气很重，浸泡之后，可以将荞麦淀粉中直链淀粉比例较高，水分子容易浸入荞麦内部，制作时可以延迟糊化与消化速度，从而抑制了餐后血糖的升高速度。
荞麦在水里浸泡48小时，坚硬的荞麦露出了白色的内质，水分充足，质地变软
将碾磨过的荞麦淀粉加入清水倒进锅里
就可以熬制呱呱了
不断的搅动是制作呱呱的关键，锅里开始有了块状的荞麦疙瘩，浓淡稀稠全在于经验，随着浓度的增加，搅拌的速度也随之加快。这时，火候的掌握至关重要，火力过旺就会焦锅，呱呱立刻就会变味，这是最可怕的结果。
这样一锅呱呱大概要30斤荞麦淀粉，一个小时的时间里，需要不停的搅拌，看似简单的制作流程却需要丰富的经验，还要有过人的臂力。
呱呱淀粉经过长时间的热力作用后，由入锅时的白色变成了粉色，色泽往往决定着呱呱出锅的时间，以最快的速度将呱呱铲出来，否则就会变色。
现在，我们看到的就是呱呱的精华。天水人所说的呱呱其实是锅巴的变音，真正的呱呱指的正是嵌在锅底的这层锅巴。锅巴黄而不焦，柔儿不硬才是制作者共同追求的目标。老天水人吃呱呱时往往要放上一小块锅巴，才能真正解馋。
对于呱呱的口感，天水人几近苛刻，人们在享受呱呱鲜香柔嫩的同时，呱呱人家却要为此付出艰辛的劳动。从田野到餐桌，数以千计的呱呱人家在秦州屋檐下每天都在重复着同样的动作，为即将上班或出行的人们提供最为寻常的美味。
天水呱呱完全采用荞麦原材料，没有任何添加剂，呱呱浓郁的香味主要来自调料。对于呱呱人家来说调料的配方大同小异，但口味却个个不同，其间的秘密主要在于辣椒的调配，呱呱的辣椒一般选用甘谷的红线辣椒，这种辣椒不同于四川与湖南辣椒，色泽红亮，肉厚油多。一经油泼就会产生浓郁的香味，绵爽的呱呱立刻就会变得柔筋而富有韧性。而油泼辣椒中呱呱人家还会加入秘不示人的佐料，从而在同一个城市形成了口味不同的呱呱。
对于天水人来说
呱呱沿袭的是祖先的生活方式
在平淡无奇的锅碗瓢盆里
古城的每个人成长、相爱、聚散，幸福其实就凝聚在这样平常的日子里
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