天水在线走进厨房探寻天水人舌尖上的秘密
——常记呱呱是这样“炼”成的
对天水人来说，说起呱呱就好像兰州人说起牛肉面、西安人说起羊肉泡一样感到亲切和自豪，可以说呱呱承载了天水人太多的集体记忆。以至于人们说，到了天水没有品尝天水的呱呱就好像没到过天水一样。呱呱的魅力，可见一斑。
天水呱呱已有2000多年的文化历史。据说西汉末年，上将军隗嚣割据陇右（今天水一带）。隗嚣的母亲朔宁王太后特别喜欢吃呱呱，“隔日必有一食”，呱呱便成为宫中御食，专门有御厨为太后烹制。东汉初年，隗嚣兵败刘秀，投奔西蜀孙述。御厨逃离皇宫，隐居天水，后来在天水城内开起一家铺面经营呱呱，呱呱便这样流传下来。日月更迭，时至今日，天水人的一天都是以一碗呱呱开始。“呱呱”这个名字也有其来历，是指天水土话“锅巴”的意思，荞麦粉煮得黏黏乎乎成半凝固状，结成厚厚的锅巴。于是，“呱呱”这个名字也流传下来。
呱呱，从宫廷美食到如今的大众美食已绵延千年。为何天水人对它百吃不厌？它又是如何制成的呢？12月3日，经过常记呱呱第三代掌门人的批准，天水在线记者深入厨房，对天水知名商标“常记呱呱”的制作全过程进行了专访。
12月3日清晨5时，当大多数人还在沉睡当中的时候，位于天水市秦州区中华东路步行街一家小区的常记呱呱第三代掌门人常定军一家已开始了一天的忙碌。只见常家后院堆满了制作呱呱的各种器具。磨浆的石碾，过滤淀粉的各种面盆，炉火通红的灶台，热气腾腾的大锅，忙碌的人们，而常家当天的第一锅呱呱已经快要出炉了。据常记呱呱第三代传人常定军媳妇张巧玲介绍，常家人从上世纪70年代制作呱呱至今已经已经有40多个年头了。
（用水浸泡荞麦珍子）
张巧玲介绍，香辣可口，百吃不腻的常记呱呱之所以受人青睐，最主要的原因是他们沿袭传统的制作工艺和独特的调料配方。呱呱味道纯正，做工地道，几十年来，每一道工序都一丝不苟，从不作假。质量上乘，口碑绝佳是他们生存的唯一法宝。
（把荞麦淀粉加入清水倒入锅内）
张巧玲说，制作呱呱首先要选好材料。常记呱呱所用的荞麦都是选用来自内蒙古的。这里产的荞麦生长期长，成熟饱满，品质上乘，是制作呱呱的最佳原料。荞麦买来后，经过脱皮，处理成荞麦珍子。制作呱呱的第一道工序便是将荞麦珍子磨浆，常家40多年来都沿用传统的石碾磨浆。这样磨出的淀粉才可以保持荞麦风味纯正。经过磨浆提取的淀粉就要经过第二道工序——过滤。淀粉需要浸泡48小时以上，经过多次换水，过滤掉淀粉中的杂质，经过过滤后的淀粉加温水放入锅中用小火慢煮，就进入了制作呱呱的第三道工序——搅动。常家的大锅，一次可以加工100多斤呱呱。淀粉加水后需要不停的搅动，直至结成一层金黄色的呱呱，搅拌的过程是一个硬功夫，不仅需要很好的臂力也需要持久的耐心，还需要时刻掌握火候。
（搅拌）
搅动时不能形成荞面疙瘩，用力要均匀持久。一锅100多斤的呱呱需要反复搅动达上千次。如果不是亲眼所见，很难相信香辣可口的呱呱，原来就是这么一勺子，一勺子“搅”出来的。只有搅拌均匀、稀稠得当，火候掌握及时，做出的呱呱才会色泽金亮，自然淳香，口感筋道。据了解，这锅100多斤的呱呱需要6个人花费一个小时来完成。而常家每天早上都要做好几百斤呱呱。所以说看似简单的一碗呱呱没有两天时间，多道工序，是难以完成的。
除了制作严格沿袭传统的工艺外。常记呱呱最为独特的便是他们神秘的调料。常记呱呱调料中许多调料，比如芝麻酱和辣椒等都是自己手工炒做炮制的。经过多年的摸索，他们形成了由20多味材料组成的调料。也形成了常家呱呱香辣可口，口感筋道，口齿留香的独特风味。
近年来，常记呱呱不仅深受天水本地人的喜爱，更受到许多外地游客的青睐，每当品尝了常家呱呱后都对天水呱呱这一独特美食赞不绝口。今年7月，一位新疆游客就一次性带走了400多份天水呱呱，分发给朋友和同事享用。随着电商的发展，天水在线等也推出了天水呱呱的网上销售。现在常记呱呱，每天早上销售500多份中就有300多份是通过网络来实现的。随着真空包装的出现，常记呱呱不仅行销全国，也漂洋过海，远销香港、台湾等地。中央电视台、人民日报等中央媒体也对常家呱呱给予了报道。常家呱呱正成为天水小吃的一张“名片”。
（用水浸泡荞麦珍子）
（用电动石磨碾压用水浸泡过的荞麦珍子）
（用电动石磨碾压用水浸泡过的荞麦珍子）
（磨好的荞麦淀粉）
（过滤荞麦珍子）
（过滤荞麦珍子）
（荞麦淀粉加入清水沉淀 ）
（把荞麦淀粉加入清水倒入锅内）
（加入清水调好浓淡稀稠）
（把少量碱面加入锅内）
（搅拌）
（十分钟后，锅里出现块状的荞麦疙瘩。）
（继续搅拌）
（大功告成）
（大功告成）
（把熟好的呱呱从锅内铲入大盆中）
（刚出锅的呱呱）
（呱呱的精华——锅巴）
（呱呱的精华——锅巴）
（已经捏好的呱呱）
（油泼辣子）
（制作芝麻酱）
（已经加入调料的呱呱）
（天水在线小编吃呱呱）
来源：天水在线
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