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天水麻辣烫 佳肴何其美

发布日期: 2024-03-29
来源:天水市文化和旅游局
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天水麻辣烫 佳肴何其美

文/吴治中

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红艳艳、香喷喷、美滋滋——色泽诱馋涎,闻香必止步,食后味无穷——这就是各方食客对天水麻辣烫的赞誉。在美食遍布的中国,天水麻辣烫风味独具,自成一派,成为一朵舌尖上的别样奇葩,自有她形成的历史、地域、文化原因。

接壤四川、邻近重庆,交流频繁,川菜风味

天水美食麻辣烫应该属于我国八大菜系中的川菜风味。其形成是因为天水“东抱陇坻,西倚天山,南控巴蜀,北指金城”的地域特点和历史上人口的频繁交流。

天水古称秦州,地域广阔,虽多有变更,但东至陕西凤县、陇县(北魏曾设东秦州),南至原蜀地汉中略阳县及四川成都平武县以北大片地方(属北魏时设南秦州,治所仇池等处)都曾属秦州天水是四川北进甘肃东入关中的要道,自古以来就是兵家必争的战略要地。历史上特殊的地域交叉变化,频繁的北迁南移,使秦、川关系一直非常密切。汉末三国(220——280年)时期,诸葛亮5次北伐、一次抗魏(即演义中的“六出祁山”);蜀将姜维(天水甘谷人)自238年至262年之间,十一次北伐(亦演义称“中原九征”)很多战役就发生在天水境内,战争中多次携秦人迁蜀(原蜀地汉中略阳县即为原天水境内略阳郡移民“侨置”)。近现代特别是改革开放以来,人员来往更加频繁,经济文化关系更加紧密人口交流、民族交融,风俗相、口味相,形成相似的菜系就成了理所当然的事情

特产调味,食材新鲜,别具一格、独有特色。

说到天水麻辣的香、辣,就不得不说说天水“二椒”——天水花椒和天水(甘谷)辣椒。作为以之命名的主要调味料,“二椒”可是大有来头:

天水花椒,历史可谓悠久,早在数千年前被誉为中国上古时代百科全书、文化巨著的《山海经》中多处写到(花)椒,如《山海经·中山经》:“虎尾之山,其木多椒、椐”“楮山,多寓木,多椒”。对产于天水的“秦椒”还给予特别叙述:《山海经·北次三经》:“景山......其上多草、藷藇,其草多秦椒”。西晋文学家陆机注“椒树似茱萸,针刺,叶坚而滑泽,蜀人作茶,吴人作茗,皆合煮其叶以为香”。北魏贾思勰《齐民要术·卷四·种椒》引《范子计然》(托为范蠡和老师计然问答录)曰“蜀椒出武都,秦椒出天水”。唐代文学家欧阳询与令狐德棻等编纂的《艺文类聚》和宋代李昉、李穆、徐铉等奉敕编纂的类书《太平御览》都引《范子计然》作‘蜀椒出武都,赤色者善;秦椒出天水陇西,细者善’”。今《山海经图文百科》“秦椒”注:“秦椒即花椒,古人认为它产于秦,故名秦椒......秦椒馨香四溢,因而自古就是人们最常用的调味品之一”。说到秦椒的药用价值,该书还说:“其味辛,温。主风邪气;温中除寒痹;坚齿、发,明目。久服具有轻身、好颜色、耐老增年、通神的功效”。好一个“馨香四溢”的秦椒!真不一般的秦椒!

天水椒园遍布,以麦积区、秦安县产出为最。

再说天水辣椒。天水甘谷古称冀县、伏羌,公元前688年置县,迄今已有2700多年的历史。与她悠久的置县史一样,甘谷辣椒种植史几乎与辣椒传入中国的历史同步,有近400年的历史,明《伏羌县志》中就有甘谷种植辣椒的记载。天水气候温润,四季分明,地跨黄河长江两大流域,南雄北秀,兼有甘、川两地特点。境内很多山脉就是江、河分水岭如秦州城区眼前的南山,山北(含城区)属黄河流域,数里之外的山南,就是长江流域。如一方水土养一方人的道理一样,正是天水陇上江南地理气候的加持,甘谷辣椒也真正与众不同其盛产的羊角辣椒,椒身长,皮质厚,色泽好,辣味浓,油分多以其富含有辣椒碱、辣椒红素、蛋白质、胡萝卜素、脂肪油、龙葵甙、大量的维生素C等等而享有盛誉,成为中国国家地理标志产品而受到保护。甘谷也成为闻名域内的"辣椒之乡"。

天水花椒“馨香四溢”,温中除寒、坚齿固发、轻身驻颜、延年益寿、明目通神;天水甘谷辣椒味道浓郁鲜香,辣而不烈,具有开胃健脾、养颜明目、促进血液循环和新陈代谢等多种功效。有这两味“灵魂伴侣”为帅,再加上本地及周边地区出产的手擀粉、豆腐、豆皮、粉皮、洋芋片以及各种新鲜时蔬等等大路食材,天水就有了自己独树一帜、别具风味的美味佳肴——麻辣烫。

芸芸众生,寻常生活,鲜香麻辣、老少皆宜

与川味火锅曲同工,天水麻辣烫也是来源于民间,升华于庙堂的成果。多年来,价廉物美、制作加工简单的麻辣火锅、麻辣粉、麻辣串等等都是深受寻常百姓欢迎的饮食,商贾农工、平头百姓,文人骚客、达官显宦,消费群体涵盖人民大众。一方水土养一方人,可能是因为历史悠久的文化熏陶,冬暖夏凉的温润气候条件,雄秀兼备的地域特色,形成勤苦耐劳、淳朴善良的天水人品格。正是这些具有中庸大爱性格特点的人,集麻辣火锅风味、麻辣串串的鲜美、麻辣粉条(皮)筋道耐嚼等等制作技艺精华之大成,经过多年升华精炼,再创造成就出色正而不杂,馨香而不腻,味辣而不霸的天水麻辣烫。

如果说川味火锅,以麻、辣、鲜、香著称,天水麻辣烫的特色就是以鲜、香、麻、辣闻名。新鲜普通的食材,功效独特的“秦椒”,喜色鲜艳的“油泼辣子”,与众不同的制作技艺,与霸气的辣、香有别,形成自己柔香、辣的口味特点,加之实惠偏低的价格,适合更大多数人的消费水平。色、香、味的立体享受,男女老少皆宜的佳肴,这就是天水麻辣烫的魅力!