阳春三月，万物生长，地处关山脚下的张家川城乡焕发出勃勃生机，张家川的各种美食更是像这春日暖阳和浩荡春风一样，让我们心之向往，回味无穷。俗语常说“十里不同风，百里不同俗”，张家川的美食虽然也是西北美食的一部分，但较之其他的地方，还是有其独特的风味和魅力。
说起张家川的美食不得不提干面锅盔，而干面锅盔和罐罐茶的相遇，其实是从张家川老汉们的围炉熬罐罐茶的惬意早晨开始的。你可能会不相信，当下最流行的围炉煮茶在张家川老者中早已流传很多年。可以想象这样的场景，收音机里唱着一折秦腔或者一部评书，或者一段诵经。木桌上一个火盆，烧红的炭火冒着红彤彤的光泽，用一个经年用惯的茶垢深浸的土瓦罐，放进去炒青绿茶、烤过的枣、葡萄干、干桂圆、枸杞、添一口甘甜的井水，茶在经年的瓦罐里冒着泡，旁边通红的炭火上放着一块起早刚买回来的干面锅盔。经过炭火熏烤的锅盔外皮焦脆，內瓤柔软香腻，咬上一口，慢慢咀嚼起来，小麦面甘醇的甜香混着胡椒、苦豆，姜黄奇异的香味，用一个唇齿含香来形容再合适不过，再喝上一口熬好的浓郁的罐罐茶，辛苦几天的疲惫立刻烟消云散。如此的吃法才是干面锅盔最妥帖最恣意最合适的吃法，才不枉费干面锅盔嚼劲十足而又香甜软糯的独特魅力，而罐罐茶蕴含着的苦味在细品慢咽的回味里有对生活的顿悟和和解，乡里老汉们生活辛劳困顿，所得不多，惬意的时候也不多，长年累月的辛劳消解的方式不多，几口茶入口，几块锅盔入肚，肠胃妥帖，浑身满是力量的庄稼人提起农具，一天的繁忙日子就开始了。也只有在早晨吃着锅盔喝着罐罐茶的时刻，才觉得出人间值得的况味。
干面锅盔
说起各种美食，张家川人可谓如数家珍，提起干面锅盔，更是无人不晓，无人不爱，无人不食。如果你初来张家川，清晨，走在县城或者集市的大街小巷，每隔一处食肆或者早餐铺子，就有状如盾，颜色亮黄的干面锅盔排列的整整齐齐，散发着诱人的麦面味道，像是等待饥肠辘辘的你的检阅一样，你一定会不由停下脚步，买一块来尝尝，一尝起来肯定会停不下来。
锅盔，又叫锅魁、锅盔馍、干锅盔，是张家川的一种极具特色的面食，历史悠久，据说，自晚清以来就闻名乡野，是当地回汉群众喜爱的特色面饼。
干面锅盔的制作出自一段传说。传说源于三国时期，距今已有1700多年历史。民间相传关羽驻军某城，因缺水欲弃城不守，诸葛亮便以锦囊授之。关羽打开一看，信中写道“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅炕之，得食如盔，以饲将士。”关羽令炊师如法炮制,果然得盔，大如盾牌，食之脆酥可口，香不可言，深受官兵的喜爱。于是，口口相传，干面锅盔的制作工艺就此流传了下来。
当然，一道面饼能流传如此之久远，光有一段如此优美的传说加持也是说不过去的，除了它的味美易携带外，制作工艺及用料的选用便是它的灵魂所在。想要制作一张张家川特有的干面锅盔，离不开其特有的制作工艺，工艺越精湛，用料越地道，口味越醇厚。将大量小麦干面加入一定比例的碱水，调和成面团揉入早发酵好的面团，然后再添入大量干面，接下来才是关键所在，用坚硬、光滑、沉重的木头杠子一头固定（形如杠杆），一头人工操作，反复揉压面团，直到将干面团压成绸子一样绵软,再切成1斤、2斤或3斤的面剂子，擀成圆饼状,抹上清油，撒上少许盐和胡椒、苦豆、姜黄等佐料，最后将面饼卷起来，竖立压制成小圆形,用木杠子擀压成厚而大的圆饼形，并在上面用干净的梳齿等工具精心旋出花纹图案，抹少许清油，上鏊烘烤。
烙制锅盔用专门的鏊也很讲究,这种鏊是分层式的,最底下一层煤火，上面一层烤馍的锅面,这层锅面上又是一层煤火,最上面又有一层烤馍的锅面，总共有四层。首先将擀压好的面饼放在最上面的锅面上，等面饼两边烤出了颜色和花纹后再放人下面一层锅面烤制，这样馍的上下两面都有煤火，受热均匀,烤制出的锅盔颜色亮黄，表皮酥脆,有嚼劲,有余味，又香又酥，回味无穷。
说到这里还有一个传说，据传，上世纪二十年代俄商古宝财洋行的古斯特夫在张家川从事毛皮生意期间，特别喜食锅盔,临走时带了一个装在箱子里忘记食用,远渡重洋,回家后翻出,仍然香酥如初，干面锅盔保存之长久可见一斑。
干面锅盔于张家川人来说不仅是一种老少皆宜的美食，更是馈赠亲友的最佳礼品，它不仅是一种美食的象征，更是情谊的象征。
罐罐茶
记忆里还是很小的时候，爷爷和奶奶还健在，家里的炕角上总有一个小方木桌子，方木桌子上总放着一个圆形的炭火盆，炭火盆是铁做的，状如草帽，中间凹下去，周围圆而平，底有角。每天早上，睡意朦胧的我在一种炭火熏烤的味道中醒来，总见爷爷坐在炕角，桌上的火盆里炭火烧的红彤彤地，炭火里坐着的罐罐茶杯里，热气袅袅上升，爷爷慢慢的用一个小棍子小心翼翼地搅动着茶杯里的茶，一边翻动另一边烤着的面饼，（偶尔会有从镇上买回来的锅盔，家离镇子太远，锅盔不常有）茶水沸腾起来，溅起来的水花落进燃烧的炭火里，发出呲呲的声响。爷爷把搅动了很久的茶水倒进旁边的小茶盅里，给茶罐续上水，放回炭火里去，然后端起桌上熬的已经浓郁的颜色深绿的茶水轻轻喝一口，砸吧砸吧嘴，再咬一口烤的酥软的面饼，那神态简直赛似神仙。偶尔，爷爷还会将烤好的饼子掰一块给我，爷爷儿孙众多，这也是不常有的待遇，我简直能高兴的飞起来。小时候的我不知道这叫什么，依稀总是听人提起来，叫什么“捣罐罐”，后来才知道这是闻名乡野的罐罐茶，也只有条件允许，有雅兴的老人家里才会有。
后来，时光飞逝，似乎这个罐罐茶在父辈中已很少见到了，它像是某种逝去的时光符号消逝在记忆的深处，直到近几年网络上突然就流行起来围炉煮茶，街道上也开起了罐罐茶肆，突然小时候的记忆就复活了，那个温馨的场景立刻就在记忆的深处浮现出来。后来，慢慢了解到张家川的罐罐茶历史，原来当下流行的东西，曾经在很早的张家川的老者们中间已流行很久，已是他们玩剩的时尚。
罐罐茶流传于张家川城乡，历来已久。熬罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料，经加井水泉水熬制而成。熬罐罐茶的茶具，表面看来，简陋粗糙，实则不然，煮茶用的砂罐子，形制古朴、原始，高不过6厘米，口径不到4厘米，腹部微鼓，罐口有一点小流口，供倾倒方便，罐身有一供手持的小把。罐体用土陶烧制而成，犹如一只微型的粗陶坛钵。用这种陶钵煮茶，不走茶味，茶香更浓，与此相搭配的茶杯，是一只形如酒盅大小的粗瓷杯，如此搭配粗中透着一种乡野的雅致，倒是和乡野的土炕、炭火盆相得益彰。
熬煮罐罐茶的方法比较简单，先把罐罐煨在炉火上，里边注人多半罐水，熬沸后，把水倒入小瓷茶盅内，再往罐内下入适量茶叶，然后再把茶盅里的滚水回入下了茶叶的罐罐，再次文火熬煮，同时用一根小棍来回翻搅罐内的茶叶，因此，张家川人又把熬罐罐茶形象地称为“捣罐罐茶”。“捣”的目的是煮茶时用搅拌的作用让茶叶与水相融，茶汁充分浸出茶味，使茶味变得更浓。最后将煮好的茶叶倒入茶盅内细细的品。罐罐茶最讲究小口慢饮，它苦味中略带醇香，回味无穷，吃一口锅盔，再喝一口香茶，神清气爽，赛如神仙，这也许是张家川老者们少有的生活情趣，也是他们对喝茶、对生活的一种仪式感的体现。
现代社会生活节奏越来越快，人们对竞争的激烈、生活节奏的紧张和人际关系的疏离已有深刻体验，对于恬淡的田园生活的向往也日渐浓郁，于是茶的俭淡、精清、恬静、冲和的特质，与此种心理需要正相契合，围炉煮茶重新被推崇，生火、坐壶、围炉、茶酒言欢。三五好友，围炉煮茶，大抵是闲散时光里最好的消遣。
古人有诗云：拨火煨霜芋，围炉咏雪诗，此时无一盏，虚度小春时。数九寒天，闲居在家，在窗前悠闲地下一局棋，此时情绪此时天，无事小神仙。有诗有茶有芋，安闲清淡，虽无酒一盏，依旧觉得春意无限。
不管是诗词里的围炉煮茶温酒，还是流行于张家川城乡老者中的煮罐罐茶，聚拢是烟火，摊开是人间。读诗、诵经、温酒、煮茶、赏月、诗词中的文雅也投射到日常一点一滴中，在平常的煮罐罐茶中感受岁月平缓如深水细流，平淡的一日又一日，是构建我们整个人生的砖石。
于浓郁中见滋味，于平淡中见真灼，茶如斯，人生亦如斯。（文/王艳芳 图/张家川县文化馆）
无障碍阅读
