周代“八珍”之一叫“捣珍”，《礼记注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、之肉，必脄。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其颤，柔其肉。”这道珍品所用的主料“脄”，就是牛、羊、麋、鹿、的里脊肉，烹制时反复捶打，去掉筋腱，然后下锅烧熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉软。追本溯源，“酸辣里脊”是由“捣珍”发展而来。至于此菜的酸辣汁，历史悠久。战国时，吴地已有酸辣羹，而且远近闻名。
　　酸辣里脊以口味和原料合名，是大西北地方传统名菜。甘肃天水厨师烹制的酸辣里脊，酥嫩味鲜，酸辣适口，滋汁人盘，响声大作，里脊爆张，使人刮目相看，喷喷叫绝。
　　烹制方法
　　 1.将里脊除去筋膜，改刀为1.5 厘米大的方丁，冬笋、胡萝卜、青椒切片，泡发好的木耳撕成小朵，备用。
　　 2.用水淀粉25 克，静置上下分层后，倒去上层清水，放入里脊抓匀。
　　 3.热锅起油，温油烧至八成热，将裹着淀粉的里脊整团下锅，调至中火，炸3分钟左右，定型后捞出。趁热用手撕成小块，接着复炸，大火炸1分钟左右，转中小火炸10分钟，捞出放凉。再将里脊第三次放入油锅，中火炸至金黄、表面脆硬后捞出即可。
　　4.最后，留少许油底，爆香葱段、干辣椒，下配菜翻炒。一次加入食盐、生抽、陈醋调味，倒入水烧开后，加入淀粉勾芡。随即将炸好的里脊倒入并快速翻炒，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盘上桌。
　　工艺关键
　　1.里脊重油，使之外酥里嫩。
　　2.接比例调汁，为西北“酸辣”正宗风味。
　　3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。